Bettis Rinder-Rouladen

Habe mich mal wieder klassisch versucht – Rinder-Rouladen mit einer Sauce aus Röstgemüsen

Zutaten:
für die Rouladen:
4-6 Rinder-Rouladen (bitte gutes Fleisch nehmen)
Bauchspeck dünn geschnitten (oder Bacon)
Senf, mittelscharf
Gewürzgurken
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

für das Röstgemüse und die Sauce:
2 größere Möhren
1 Stange Lauch
ein Stück Wurzelsellerie (etwa 200-250g)
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter,
2-3 Pimentkörner
1-2 EL Tomatenmark
250 ml trockenen Rotwein
500 ml Wasser
Butterschmalz

Zubereitung:
Gemüse putzen und in Würfel schneiden (etwa 1×1 cm) Ebenso den Lauch putzen und in etwa 0,5 – 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auch die Zwiebeln nur grob hacken. In eine Bräter (oder großen Topf) nun Butterschmalz erhitzen und zunächst das Tomatenmark hinzugeben und anrösten. Nun das Gemüse dazu und kräftig anrösten und regelmäßig rühren, damit es ein wenig Farbe bekommt.

In der Zwischenzeit das Fleisch abspülen und leicht trocken tupfen. Von beiden Seiten Salzen und Pfeffern. Die Innenseite nun mit Senf bestreichen, je nach Größe 1 TL bis 1 EL pro Roulade. Die Rouladen nun dünn mit dem Bauchspeck belegen. Die Zwiebel halbieren und in dünne Scheiben schneiden und auf dem Speck verteilen. Nun noch die Gurke in dünne Streifen schneiden und auf die Roulade legen (etwa 1/2 – 1 1/2 Gurke pro Roulade, je nach Größe). Sind die Rouladen groß genug, die Seiten gleichmäßig etwa 1/2 cm einschlagen (sonst nicht) und die Roulade beginnend an der schmaleren aufrollen, so dass alles stramm eingewickelt ist. Das lose Ende nun mit Zahnstochern fixieren.

(Zwischendurch immer mal wieder das Röstgemüse umrühren…)

Nun in einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Rouladen in kleinen Mengen (max. 2 gleichzeitig) von allen Seiten scharf anbraten, dabei auf der Naht-Seite beginnen. Die fertigen Rouladen beiseite legen. Sind die Rouladen fertig, den Bratensatz mit einem Teil des Weins ablöschen, abschaben und zu dem Gemüse geben.
Hat das Gemüse ausreichend Farbe angenommen wird es mit dem Rest des Weins abgelöscht. Aufkochen lassen, dass Wasser hinzugeben und die Rouladen zu 2/3 in diesem Sud versenken.
Kurz aufkochen lassen und dann bei geringer Hitze köcheln lassen. Nach 1 Stunde Kochzeit die Rouladen einmal drehen und eine weitere Stunde kochen lassen. Rouladen entnehmen und entweder nach Entnahme der Lorbeerblätter den Sud pürieren, oder den Sud durch ein Sieb passieren und nach Bedarf ein wenig andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Rouladen servieren.

Dazu passen Petersilienkartoffeln und z. B. Rotkohl.