Bettis Sauerbraten

Eine langwierige Versuchsreihe ist nun am Ende angekommen. Das Endergebnis: Ein Sauerbraten weich wie Butter und Geschmacksintensiv wie ich es mir gewünscht habe. Allerdings braucht vorallem etwas, nämlich Zeit ! Hier nun die Zutaten für ein Stück Fleisch von etwa 1 kg:

Zutaten für die Beize:
0,5 L Branntweinessig
0,5 L Wasser
10-15 Pfefferkörner
5-6 Pimentkörner
3-4 Nelken
2-4 Wacholderbeeren
etwa 10 Koriander-Körner
1 gestrichenen TL Senfkörner
2-3 Lorbeerblätter
1 Möhre

Zutaten für das Einlegen:
Schmorfleisch oder falsches Filet
Beize
1 Zwiebel

Zutaten für die Sauce:
1 Paket Suppengrün (ohne die Petersilie)
1 Zwiebel
0,5 L Rotwein
ein Teil der Beize
Nach belieben 1-2 Scheiben Pumpernickel, Lebkuchen oder Rübenkraut

Zubereitung der Vorstufe:
Alle Zutaten der Beize in einen Topf geben, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Fleisch waschen und in ein geeignetes verschließbares Gefäß geben. Mit den Zwiebeln belegen und die Beize mit Gewürzen über das Fleisch gießen. Gefäß verschließen und ab in den Kühlschrank damit für 5-10 Tage.
Das Fleisch 1 mal am Tag wenden.
(Hintergrund: Die Säure zersetzt die langen Fasern im Fleisch und macht es mürbe. Dadurch wird es zubereitet butterweich und hat einen super-intensiven Geschmack !)

Sollte das Fleisch nicht komplett bedeckt sein, einfach mehr Beize machen. Für ein 2 kg Stück brauchte ich zum Beispiel ganze 3 Liter 😉

Zubereitung am Tag des Geschehens:
Im Prinzip wie mein Schmorbraten vom Rind, nur kommt hier an Stelle des Wassers die gesiebte Beize hinzu. Ich nehme die gleiche Menge wie ich auch an Wein genommen habe undgebe ggf. noch etwas nach.

Wer es gerne westfälisch mag: in die Sauce noch 1-2 Scheiben Pumpernickel oder 1 EL Rübenkraut geben, oder für das süddeutsche ein wenig Gewürz-Lebkuchen. Schmeckt alles, aber ich bin da eher zurückhaltend 😉

Ein Tipp: verwendet zum Schneiden des Fleisches bitte ein superscharfes Messer, denn sonst zerfällt es euch 😉

Dazu passt natürlich Apfelrotkohl und Kartoffeln, Spätzle oder Kartoffelpürree.