Bettis Dinkelmischbrot (fast) ohne Hefe

Nach zahlreichen Fehlschlägen scheine ich nun endlich aktiven Roggensauerteig und aktive Lievito Madre hinbekommen zu haben. Die LM habe ich schon im Pizzateig probiert, heute ein erster Versuch mit einem Brot. Ich setze auf lange Gehzeiten, erst eine Zeit bei Raumtemperatur (um die Tage in Gang zu bringen), dann noch länger an einem kühlen Ort.

Zutaten:
360 g Dinkelmehl Type 630
150 g aktiver Roggensauerteig
60 g Lievito Madre
etwa 300 ml Wasser, handwarm
2 gestr. TL Salz
1 gestr. TL  Rübenkraut
2 g Frischhefe

Zubereitung:
Hefe in etwas von dem handwarmen Wasser auflösen und das Rübenkraut hinzufügen. Ein paar Minuten stehen lassen. Derweil die Sauerteige, das Mehl und das Salz in eine Schüssel geben. Das Hefewasser hinzufügen und für etwa 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Etwa 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Nun den Teig 3-4 mal so alle 20 Minuten strecken und falten, danach rundwirken und ins Gärkörbchen geben.
Etwa 10-12 Stunden zugedeckt an einem kühlen Ort gehen lassen.

Ofen auf 250°C vorheizen und Brot auf das heiße Blech stürzen. Nach 10 Minuten auf etwa 200°C runterdrehen und weitere 35 Minuten Backen.

Ein sehr leckeres, kräftiges Brot, ideal für Schinken oder würzigen Käse.