Bettis Dinkelmischbrot Vol. 2

Nachdem uns das Dinkelmischbrot vom Geschmack her sehr überzeugt hat, habe ich es heute versucht zu optimieren, also die Prozesse zu verlangsamen, indem ich den Sauerteig erst richtig aktiviert und die LM auch kräftig gefüttert habe.

Zutaten Roggensauerteig:
100 g Anstellgut
100 g Roggenmehl 1050
120 g lauwarmes Wasser

Zutaten Hauptteig:
320 g Roggen-Sauerteig
300 g Dinkelmehl 630
60 g Lievito Madre
2 gestr. TL Salz
3 g Hefe
1 gestr. TL Rübenkraut
etwa 100 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung Sauerteig:
Das Anstellgut aus den Kühlschrank nehmen und etwa 100 g davon abnehmen. Mit Roggenmehl und lauwarmen Wasser gut verrühren und zugedeckt etwa 4-6 Stunden bei ca. 25°C ruhen lassen. (Die Menge wird sich fast verdreifachen !). Zudem solltet ihr den LM auffrischen und im Prinzip danebenstellen.

Zubereitung Hauptteig:
3g Hefe in etwa der Hälfte des Wassers auflösen und das Rübenkraut einrühren. Ein paar Minuten stehen lassen.
Mehl mit dem Salz vermengen und nun alle restlichen Zutaten bis auf das restliche Wasser hinzufügen. Langsam durchkneten (am besten in der Küchenmaschine) und das restliche Wasser nach und nach dazugeben. Sobald der Teig sich vom Boden löst, mit der Wassergabe aufhören.

Teig nun zugedeckt etwa 1-2 Stunden gehen lassen. Alle 20-30 Minuten mit einem Teigschaber den Teig in der Schüssel ziehen und falten.

Nun ein Gärkörbchen reichlich bemehlen und den Teig mit dem Einschluss nach unten in das Körbchen kippen und ab in den Kühlschrank, für 8-12 Stunden.

Nach dieser Zeit das Körbchen aus dem Kühlschrank nehmen und weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Backofen auf 250°C vorheizen.
Das Brot aus dem Körbchen auf das heiße Blech stürzen und 10 Minuten bei dieser Temperatur backen. Nach belieben Schwaden. Nach diesen 10 Minuten den Dampf ablassen und 30-35 Minuten bei 200 °C weiterbacken und fertig ist ein kräftiges Univeraslbrot !